Ganado ovino criollo en la comunidad Chillavi, importante fuente de carne, lana y leche para las familias de las comunidades de la región de Ayopaya

Con las nevadas y lluvias las temperaturas bajan, los pastos son cubiertos con nevadas por varios días y la disponibilidad de alimento para el ganado disminuye drásticamente; lo que ocasiona mortandad, principalmente en las crías de ovejas.

A raíz de esta situación desastrosa, muchas ovejas quedan sin crías; a éstas se las denomina “waqchas” (palabra aymara/quechua que significa huérfano). Las ovejas waqchas que producen leche son ordeñadas y posteriormente la leche transformada en queso y requesón.

Proceso de elaboración del queso

Una vez que se tiene la leche, ésta debe ser colada con un colador fino para quitar la lana y otras impurezas que pueda contener; posteriormente se la entibia en una olla para luego añadir el cuajo (El cuajo se extrae de la mucosa del abomaso o cuarto estómago de las crías lactantes de algunos mamíferos rumiantes, se forma gracias a la fermentación producida por los bacilos lácticos.  Principalmente contiene una enzima denominada renina que es utilizada para la fabricación del queso.  La renina, cataliza la rotura de la leche, de manera que desestabiliza la proteína y hace que se precipite formando la cuajada)

Juana Mamani Cuba, de la comunidad Chillavi, hace el colado de la leche para limpiar las impurezas que puedan existir

Entibiado de la leche antes de agregar el cuajo

Cuajo en proceso de secado, el mismo que es extraído del abomaso o cuarto estómago de las crías lactantes que murieron por las nevadas, heladas o falta de alimento

Agregando cuajo a la leche tibia para que se forme la cuajada, la misma que será prensada para obtener queso

Para tener cuajo disponible para elaborar queso, se debe hacer secar éste con un poco de sal, y posteriormente usar de acuerdo a las necesidades; por lo general, se remoja un trozo de aproximadamente 4x4 cm, en un poco de agua tibia en un envase  cerrado que puede ser una botella; este líquido se aplica a la leche tibia, en una cantidad aproximada de 5 ml para 3 litros de leche.

Luego de que ha transcurrido aproximadamente 10 minutos la cuajada ya está lista y se procede a prensar en pequeños moldes para darle una forma circular.  A medida que se va prensando se debe ir colocando sal para que el queso quede compacto y con un sabor agradable.

Cuajada que es cortada en trozos para facilitar que el suero salga, antes del prensado

Prensado de la cuajada con las manos para que el suero salga y posterior moldeado

Moldeado del queso, al cual se adiciona sal

A la derecha se observa el peso obtenido, que al 3er día es de 181 gr, mientras que en fresco es aproximadamente 200 gr.

Según el testimonio de la Sra. Juana Mamani Cuba, una oveja rinde aproximadamente 250 ml de leche, ella actualmente cuenta con 4 ovejas waqchas que perdieron sus crías por el cambio climático como la helada o el exceso de lluvia, de las cuales extrae leche diariamente como 1 litro; se ha podido observar que de 3 litros de leche se ha obtenido 3 quesos de aproximadamente 200 gr cada uno; por lo tanto, el rendimiento es de 1 litro de leche: 200 gr de queso.

La familia tiene 60 ovejas aproximadamente, de las cuales 15 son hembras y la mayoría tiene crías;  y solo ordeña leche de cuatro ovejas.

“Yo saco de cuatro a cinco ovejas wajcha para hacer queso, y utilizo la cuaja de llama o alpaca que se hace un suero y solo en gotitas coloco a la leche para que se cuaje, esa cuaja de llama me dura un mes aproximadamente, y la  cuaja de la oveja no lo utilizo porque al queso le deja un olor feo y a mí no me gusta ese olor……” /testimonio de Juana Mamani Cuba (Chillavi, 17 octubre 2019)-

Proceso de elaboración del requesón

Muchas veces desconocido es el proceso de elaboración del requesón, éste es otro subproducto de la leche de oveja; en este caso prácticamente se utiliza el suero obtenido de la leche cuajada para hacer queso.

La elaboración del requesón es sumamente fácil, consiste en hacer hervir el suero por aproximadamente 20 minutos hasta que éste llegue a formar una especie de grumos blanquecinos y cuando esto se observa se retira del fuego, se deja enfriar para finalmente colar con una tela o gasa muy fina hasta lograr escurrir todo el suero restante.

El requesón es una pasta muy agradable y apetecida por los productores de Chillavi y se la consume por lo general con papa cocida (papa wayq’u), chuño o con pan acompañado de una exquisita taza de café caliente, que prácticamente es una delicia en los días fríos característicos de las comunidades alto andinas.

Requesón obtenido del suero de la leche, a la derecha se observa un plato de papa y chuño con el cual se consume el requesón

Elaboración: Lidia Paz H. - Ruth Condori M. - CENDA